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課程說明
 

 

SCAE歐洲精品咖啡協會

SCAA 美國精品咖啡協會

CQI 咖啡品質協會

 

The Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) represents the heart of the coffee community, where thousands of coffee professionals and enthusiasts can share their wealth of knowledge and experience with one another in a forum designed to facilitate innovation, education, research and most importantly, communication.

 

 

Everything we do at SCAE surrounds Inspiring Coffee Excellence. This is our vision to take speciality coffee out to the world, to re-educate consumers on this most fascinating beverage for the benefit of every level in the supply chain, whilst helping to ensure the long-term sustainability of our industry.

 

 

We're also very proud to be associated with our partner charity, Coffee Kids, who's dedicated programme enables them to work throughout Latin-American coffee-farming communities, creating projects in a number of key areas, such as education, health care and economic diversification.

 

 

Below you can find out more about what SCAE and the coffee community can offer you, from Membership, to courses on our Coffee Diploma System, as well as information on our annual World of Coffee event, and of course the World Coffee Championships, organised by World Coffee Events.

 


歐洲精品咖啡協會 (Speciality Coffee Association of Europe) 簡稱 SCAE ,西元1988年6月5號,各區精品咖啡代表,在倫敦舉行了一場會議,因此SCAE正式誕生。是由尋求咖啡極致品質的同好所組成,除了是政府認可之外,同時更是享譽全球的國際組織,並與美國精品咖啡協會 ( SCAA ) ㄧ同致力於精品咖啡宣傳與發展,對於從精品豆的製作過程層層把關,上游供應商到下游的銷售點都要求嚴格。從農場,出口商,包裝,運送,儲貨倉庫,進口商,經銷商,加工廠,相關設備製造廠,製造廠,零售商,咖啡店最後到消費者,甚至發展照顧到基層農民的公平交易豆,因此 SCAE 擁有咖啡卓越的權威,並且還有許多的咖啡愛好者陸續加入。無論您來自世界哪ㄧ方,都能享受歐洲精品咖啡協會所帶來的福利與影響。

SCAE 歐洲精品咖啡協會也舉辦了全球重大國際咖啡活動。歐洲各區的世界級的咖啡比賽,如舉辦的拉花大賽 – Barista Championships and Latte Art、沖煮與烘豆大賽 – Brewers Cup and Roasting Championships、World of coffee世界咖啡展,都是由 SCAE 所舉行。

 

 

WHAT IS THE COFFEE DIPLOMA SYSTEM?

 

alt The SCAE Coffee Diploma is an education system aimed to meet the needs of coffee professionals everywhere.  It is a controlled and certified system with a curriculum written and updated by the best minds in the coffee industry.

It allows the coffee professional to sit courses and certifications at locations and times of their choosing, amassing credits each time a certification is successfully passed that count towards the full Coffee Diploma.

 

 

 


咖啡文憑系統是什麼?

SCAE 對於咖啡文化最重要的一環就是提供各式咖啡相關技術與精品豆品質的完整認證制度,藉由確立嚴謹的選豆與沖煮標準,讓每一杯香醇的咖啡得以在每一位愛好者手中完美的呈現,然而 SCAE 的教育體系,是為了各地專業咖啡人士所量身打造的。課程品質都經過控管以及嚴謹的設計,同時也不斷地更新課程大綱以求最新知識以及技能。認證課程以及考試包含了實務操作與基本常識。只要合格修習完任ㄧ課程即可累積學分。

 

 

To achieve the full Coffee Diploma, 100 credits or more are required.

 

The Introduction to Coffee module earns 10 points.

Foundation level earns 5 credits, Intermediate earns 10 credits and Professional earns 25 credits.

The Foundation level requires no previous experience. It is recommended that before attempting the Intermediate level you have some experience of working in the field.  Extensive relevant experience is recommended before attempting to take the Professional level and it is compulsory to complete the Intermediate level for those wishing to pursue this higher level.

 

 

 

 


要獲得完整的咖啡文憑,需要100學分以上。

而在 SCAE 的學分認證系統中,將咖啡技術共分為6大領域、而每個領域又分為基礎(初)、進階(中)、專業(高)3個等級,而學員只要合格修習100學分即可獲得 SCAE 的咖啡認證證書以及資格,而學分計算方式為:基礎課程為5學分,進階課程為15學分,而專業課程為25學分。假設您合格修習咖啡師基礎以及進階課程,方可取得20學分,以此類推。
 

 

Intro to coffee  認識咖啡
Coffee Introduction

 

 

 

SCAE (歐洲精品咖啡協會) 認證Barista Skills (咖啡師) 考核體系更改通知
2014-04-26  

根據SCAE官網最近更新資料, 4月份Barista skills課程重新設置為Foundation(基礎課程)、 Intermediate(中級)和Professional(專業級)共三個級別。之前考過Level 1的同學,若繼續學習,接下來就換為Professional課程。改版後的整體培訓及考核內容比之前更為細緻,要求更高。所以在此特別通知下想學習這門課程的同學!具體參考如下:

概要:針對咖啡師零基礎設置。學成後你要能校正咖啡磨豆機,並按標準製作espresso和cappuccino。

課時預估:半天至一天。

1.01 咖啡豆
區分阿拉比卡和羅布斯塔風味差異;
懂得使用新鮮咖啡豆的重要性,怎樣保鮮;
怎樣儲存咖啡。 

1.02 工作區管理
保持衛生與整潔的重要性。 

1.03磨豆、取粉和壓粉
了解磨豆機主體各部件名稱;
對粉量與萃取時間的關係有基本了解;
掌握維持固定粉量的技能;
粉量校正,目的是達到20-30秒的萃取時長;
磨豆機校正;
磨粉對萃取時長的影響;
磨豆機什麼時候需要微調。
壓粉前如何均勻布粉。 

1.04 萃取& 沖泡
了解意式咖啡機主要部件及名稱;

開啟預熱咖啡機;
製作espresso流程;
萃取不足、萃取過度、正常萃取分別表現的特點。認識風味平衡、好的crema 視覺呈現。
通過對磨豆機的微調改善espresso萃取- 時長控制在20-30秒。 


1.05 牛奶技術
懂得使用新鮮牛奶的重要性;

牛奶衛生的重要性;
達到奶沫質感標準;
牛奶溫度技能;
蒸牛奶步驟;
懂得製作cappuccino和caffe latte的傾倒技巧。 


1.06咖啡師菜單
Espresso準備、製作及服務流程;
Cappuccino 準備、製作及服務流程。 


1.07 衛生,健康及安全
知悉當地有關咖啡機使用的衛生、安全法律法規。
演示準備咖啡時有關衛生、安全的相關操作。 


1.09清潔、維護&排障處理
日常清理咖啡機、磨豆機和蒸汽棒的重要性;
演示磨豆機的日常清理;
演示咖啡機的日常清理。

概要:預估的學員基礎(有半年以上的咖啡師經驗)。學成後要能按要求製作出被點單的任意咖啡飲品,並能達到質量與速度的要求。能理解客服和日常維護的基本要求。

課程預估:一至兩天。

2.01 咖啡豆
理解拼配豆的組成(不同單品豆的使用對風味的影響);
了解不同豆種的風味;
了解地理環境對咖啡豆風味影響。
了解不同生豆處理方式(水洗、日曬、半水洗)及帶來的風味特徵。
 
2.02 工作區管理
如何擺放機器設備-使工作更迅速高效;
如何擺放機器設備-使工作流程更順暢。
 
2.03 磨豆、取粉和壓粉
分析按需取粉(“on-demand” dosing)的優缺點--與傳統的從定量粉倉取粉相比較(新鮮度,粉分佈,一致性,微調的難易……);
演示以上兩種取粉方式;
增加,減少粉量對body和風味的影響;
演示如何對磨豆機進行微調;
理解磨豆機產生的熱和其他環境因素對磨粉造成的影響;
演示持續均勻布粉的技巧;
分析不佳流通結果的原因(布粉不均、填粉傾斜、填粉敲手柄,粉碗濾孔堵塞)。
 
2.04 萃取& 沖泡
理解espresso的風味平衡及對風味不平衡的調整;
理解為何風味各組成部分溶解不均,以及不同風味在不同時段萃取出來;
理解萃取時長對萃取率及body的影響;
分析萃取時長與萃取不足和過度萃取的關係,以及對風味的影響。
 
2.05 牛奶技術
理解牛奶各成分及分別對奶沫成型力、穩定度、質量的影響;
理解不同牛奶打發出泡沫的差異;
理解不能成功打發牛奶的原因;
演示打發牛奶技巧(穩定、適當的質感、溫度)
演示一種拉花圖案的傾杯技能。
 
2.06 咖啡師菜單
按標準製作各種意式咖啡(espresso、macchiato,americano,cappuccino,latte, flat white);
按點單要求快速高效的製作出飲品。
 
2.07 衛生,健康及安全
演示保持操作台衛生清潔的流程;
了解操作台交叉污染的原因;
了解操作台直接污染的原因;
了解操作台安全隱患。
 
2.08 服務
理解保持個人清潔的重要性並演示;
演示良好的服務溝通技能;
理解什麼是好的客服質量;
演示提供高標準服務的技能(問候客人、點單時、製作時、送單時)。
 
2.09 清潔、維護& 排障處理
演示清潔咖啡機和磨豆機的技能;
了解咖啡機的常遇問題,知道如何解決;
理解磨豆機常遇問題,知道如何解決。
 
2.10 財務管理
了解相關成本概念(原料、損耗)

概要:測試高級技能和咖啡背後的專業科學知識。預估學員基礎(一年以上的咖啡師工作經驗+一定的管理經驗)。學成後應當對原料及操作技巧有深刻理解,同時能管理其他咖啡師出品及提供優質服務。能對機器設備做日常保養。
課程預估:兩至三天。
3.01 咖啡豆
對使用拼配豆/單品豆豆種、產區、處理法的認識
對咖啡烘焙度的認識;
了解不同豆種拼配出的口感、風味差異;
了解萃取參數的變化對咖啡(不同豆種、產區、處理法、烘焙度)風味的影響;
理解幾種不同的去咖啡因方法;
理解新鮮度對萃取率和意式濃縮風味上的影響;
理解不同咖啡包裝法對咖啡新鮮度的影響;
認識到天氣及環境狀況對咖啡新鮮度的影響。
 

3.02 工作區管理
分析咖啡館佈局—如何確保速度、效率、工作流程順利,避免顧客堵塞。